L'actualité de la Ferme de Phalange

Au fil des saisons :

Retrouvez toute l’actulaité mois après mois de la ferme au travers de conseils, d’idées culinaires, d’astuces…

En Octobre

Magret séché au poivre et piment d’espelette

Ingrédients :

1 gros magret de canard (au moins 400 gr)
1 kg de gros sel de mer
thym
1 grosse c.à soupe de poivre noir
1 grosse c.à café de piment d’espelette

Dans un récipient hermétique un peu plus grand que le magret disposez une couche de sel.

Ajoutez un peu de thym. Déposez le magret, parsemez à nouveau de thym puis recouvrez le magret entièrement de sel.

Refermez le récipient et laissez mariner au frais 24 h.

Le lendemain, rincez le magret et séchez-le .

Recouvrez-le de poivre et de piment d’espelette. Enroulez le magret dans un torchon et laissez-le sécher, 15 jours minimum, dans le bac à légumes du réfrigérateur, idéalement 3 semaines. Autre possibilité suspendez-le dans un endroit sec et frais 3 semaines environ.

Dégustez en tranches fines à l’apéritif ou dans une salade

En Septembre

FOIE GRAS FRAIS DE CANARD AUX RAISINS

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Faites cuire le foie gras à feu très doux dans une cocotte en fonte environ 30 minutes, à couvert, tournez le de temps en temps. Salez et poivrez.

Ôtez une bonne partie de la graisse libérée pendant la cuisson.

Ajoutez les grains de raisins blancs pelés et épépinés et le vin blanc sucré dans lequel vous les aurez trempé 2 heures environ.

Faîtes cuire 5 minutes environ.

Dégustez immédiatement.

En Août

Carpaccio de foie gras

Pour 4 personnes
1 pain de campagne coupé en tranches 1 foie gras cru dénérvé de 600 g huile d'olive fleur de sel, poivre du moulin
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Toastez les tranches de pain de campagne et découpez le foie gras en lamelles très fines.

Arrosez les tranches de pain d’un filet d’huile d’olive et déposez sur chacune une tranche de foie.

Parsemez de fleur de sel et donnez un tour de moulin à poivre.

Dégustez aussitôt.

Conseil : le foie gras congelé peut être tranché très finement, comme il se doit pour le carpaccio. Servez- le avec une salade verte.

En Juin

Pruneaux au foie gras

Pour 4 personnes
20 pruneaux dénoyautés 150 g de foie gras mi-cuit 20 fines tranches de lard 20 piques de bois
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Faîtes gonfler les pruneaux 4 heures dans l’eau, ou mieux encore, dans du vin doux naturel (Banyuls ou Muscat de Rivesaltes).

Allumez le gril du four. Détaillez le foie gras en dés, salez et poivrez.

Farcissez les pruneaux de foie gras et bardez-les de lard.

Piquez-les avec les piques en bois et passez-les 1 à 2 minutes sous le gril du four.

Servez immédiatement.

En Juillet

FOIE GRAS FRAIS DE CANARD AUX PECHES

Pour 4 personnes
1 foie gras de canard cru 400 grs de pêches jaunes 5c à soupe de vinaigre balsamique Fleur de sel de guérande, poivre
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Coupez le foie gras en tranches d’un cm d’épaisseur et débitez les pêches en gros quartiers et pelez les.

Dans une poêle anti-adhésive et bien chaude, faîtes revenir les tranches de foie gras de chaque côté, de façon à ce qu’elles soient bien dorées et maintenez les au chaud.

Jetez le gras fondu et remettez la poêle sur feu vif, cuisez les pêches dans un peu de beurre et maintenez les au chaud.

Sans plus attendre, versez d’un seul coup les 5 cuillères à soupe de vinaigre balsamique et à l’aide d’une spatule en bois, décollez les sucs de la poêle et mélanger bien avec le vinaigre et les pêches.

Disposer joliment les pêches à côté du foie poêlé. Salez le foie légèrement, et poivrez les pêches.

En Mai

Magret aux artichauts

Pour 2 personnes
2 magrets de canard le jus d'un demi-citron 4 artichauts poivrades 1l de bouillon de volaille 50cl de Porto Huile d’olive sel, poivre
Recette de magret aux artichauts

Nettoyer, couper les tiges et tourner les artichauts.
Les plonger dans un bac d’eau contenant le jus d’un citron pour éviter l’oxydation. Les couper en deux dans le sens de la longueur.
Les déposer dans une poêle chaude sans matière grasse et recouvrir de bouillon. Laisser cuire à feu doux jusqu’à absorption totale du bouillon (il faut compter une bonne vingtaine de minutes mais si nécessaire, rajouter du bouillon pour compléter une cuisson insuffisante.)
Dans une casserole, verser le porto et le porter à ébullition. Flamber pour éliminer les vapeurs d’alcool. Laisser réduire à l’état sirupeux à petit feu.
Pendant ce temps, parer vos magrets. A l’aide d’un couteau, quadriller la peau sans entamer la chair. Déposer dans une poêle chaude (coté peau en premier) et faire saisir 3 minutes sur chaque faces. Recouvrir de papier aluminium et enfourner à 180°C pendant une dizaine de minutes.
Et voilà! C’est prêt, il ne vous reste plus qu’à dresser.

En Avril

Foie gras mi-cuit aux asperges

Pour 2 personnes
4 asperges 1 fraise 1 foie gras mi-cuit quelques copeaux de magrets séchés quelques jeunes pousses beurre sel poivre du moulin
Recette de Foie gras aux asperges

Pelez les asperges et cuisez-les à l’eau bouillante salée pendant une quinzaine de minutes.  Rafraichissez les immédiatement. Réservez. Cette opération peut être réalisée à l’avance.

Coupez le foie gras en fines lamelles à l’aide d’un couteau tranchant et bien chaud, ainsi que le magret séché. Équeutez les fraises , lavez-les et séchez-les .

Réchauffez les asperges : Fendez-les en deux dans le sens de la longueur. Mettez 30g de beurre, une pincée et 50ml d’eau dans une poêle chaude. Faites fondre et laissez réduire un peu l’eau pour obtenir une sorte de beurre monté. Ajoutez les asperges fendues et faites-les rouler dans le beurre. Attention à ne pas sur-cuire. Cette préparation apporte à l’asperge de la brillance.

Déposez les asperges tièdes dans l’assiette. Ajoutez le foie gras, le magret séché et les fraises, agrémentez le tout d’une bonne huile d’olive et d’un bon vinaigre balsamique.

Ajoutez enfin pour terminer quelques tranches de foie gras mi-cuit et quelques pousses fraîches .
Il ne reste plus qu’à vous régaler !

En Mai

Oeufs cocotte au foie gras

Pour 4 personnes
80 à 100g de foie gras en bloc ou mi-cuit 4 champignons de Paris 4 oeufs 4 cuillères à soupe de crème liquide 60g de beurre sel, poivre

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Chauffez le four à 180° (thermostat 6).
Détaillez le foie gras en copeaux et réservez. Nettoyez les champignons et émincez-les.
Chauffez 30g de beurre dans une sauteuse et faites-y revenir rapidement les champignons.
Beurrez quatre petits ramequins individuels et versez dans chacun 1 cuillerée à soupe de crème liquide et un quart des champignons.
Cassez 1 oeuf dans chacun des ramequins, salez et poivrez. Enfournez 5 minutes à four chaud.
Lorsque les oeufs semblent cuits, sortez les ramequins du four et parsemez le contenu de copeaux de foie gras. Enfournez 15 secondes.

Conseil : servez ces oeufs cocotte au foie gras avec des mouillettes de pain de campagne grillé.

En Mars

Sauce au foie gras

Pour 4 personnes
60 g de foie gras en bloc ou mi-cuit 1/2 cube de bouillon de volaille 1 cuillère à soupe de crème liquide sel, poivre
Recette foie gras mi-cuit aux asperges

Préparez le bouillon en suivant les instructions figurant sur le paquet.
Faites chauffer la crème liquide dans une casserole, ajoutez 3 cuillerées à soupe de bouillon et le foie gras détaillé en morceaux. Mélangez doucement de façon à obtenir une sauce onctueuse. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez un peu de bouillon.
Goutez et rectifiez l’assaisonnement

Conseil : cette sauce convient particulièrement aux pâtes et au riz nature. Vous pouvez aussi la servir avec des côtes de veau et ou une poêlée de champignons.